Mataderos

La Real Academia de la Lengua define los mataderos como el sitio donde se mata y desuella el ganado destinado al abasto público. La Unión Europea a través del Reglamento 853/2004/CE describe al matadero como el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.

El artículo 25.2 de la Ley 7/1985, de 2 de abril, establecía que los municipios ejercerán competencias en esta materia, de ahí que hubiera también Ordenanzas locales que regulen las tasas por la prestación de estos servicios. No obstante, desde el Real Decreto Ley 7/1996, de 7 de junio, sobre medidas urgentes de carácter fiscal y de fomento y liberalización de la actividad económica, se suprimió el carácter de servicio obligatorio en los municipios con más de 20.000 habitantes.

Tras la entrada de España en la entonces denominada Comunidad Económica Europea en 1986 se inició un proceso de homologación de las condiciones productivas en prácticamente todos los sectores. Concretamente, en relación con los mataderos se promulgó el Real Decreto Ley 7/1996, 7 de junio, sobre medidas urgentes de carácter fiscal y de fomento y liberalización de la actividad económica, que liberalizó esta actividad y dejó de considerarla como un servicio municipal mínimo obligatorio que debían prestar todos los municipios con población superior a los 20.000 habitantes; no obstante, permaneció como competencia propia de las Entidades Locales.

Posteriormente, la Ley 27/2013, de 27 de diciembre, de racionalización y sostenibilidad de la Administración Local, dio una nueva redacción al artículo 25 de la Ley 7/1985, de 2 de abril, no incluyendo el matadero entre las competencias propias municipales. A su vez, la nueva redacción del artículo 86 de la Ley 7/1985, de 2 de abril, eliminó la reserva a favor de las Entidades Locales de la actividad de matadero.

Actualmente la reglamentación vigente de carácter general, tras sucesivas derogaciones de la normativa anterior, se encuentra desarrollada en el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación.

También son de interés el Reglamento (CE) n.^o 852/2004, el Reglamento (CE) n.^o 853/2004 y el Reglamento CEE n.^o 1021/2008, de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, que modifica los anexos I, II y III del Reglamento (CE) ya derogado n.^o 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Por otro lado, también existe normativa sectorial (por tipo de animal). En todos los casos, la regulación asegura las condiciones técnico-sanitarias para la producción y la comercialización, así como los controles necesarios en caso de que la carne proceda de terceros países.